terça-feira, 8 de fevereiro de 2011

Mudança de Cardápio


O chef André Bearzotti: criatividade a serviço da leveza e refrescância
Há dois momentos principais em que os restaurantes costumam alterar os seus cardápios: na chegada do verão e na do inverno. E é recomendável que seja assim. Afinal, os períodos frios pedem pratos mais substanciosos e/ou que tragam calor ao corpo. Desse modo, nada como receitas “cumbucadas” (feijoada, cozido, cassoulet, dobradinha etc) e caldos quentes. Já os dias e noites ardentes imploram por criações mais leves, como saladas, grelhados, pescados, frutos do mar. É possível subverter esta ordem? Sim, mas não é conveniente cometer exageros, sob pena de o corpo ter de arcar com as consequências.

A razão do intróito é para dizer que várias casas de Campinas já estão com seus cardápios alterados, em razão das altas temperaturas que têm assolado estas plagas. Uma delas é o Casa de Maria, da qual já faleiaqui. O chef e proprietário do bistrô, André Bearzotti, renovou o menu privilegiando os conceitos leveza e refrescância. “O desafio em inovar o cardápio foi tornar as opções mais leves para os dias mais quentes do ano”, diz. Assim, deixam a lista as sobremesas assadas e os pratos com acompanhamentos como risotos e batatas gratinadas, muito pedidos no inverno, para a entrada de saladas de folhas verdes, peixes e seleção de sorvetes, a exemplo do feito de iogurte com calda de frutas vermelhas emarshmallow gratinado.

“Entre as comidinhas do cardápio atual, a novidade é o tartar de salmão com creme azedo de abacate e tapioca marinada. Voltam o bolinho de arroz italiano com mussarela e geléia de pimenta e ficam as trouxinhas de carpaccio, recheadas de rúcula e amêndoas laminadas, com molho de alcaparras”, detalha Bearzotti. Segundo ele, a Salada Tai do novo menu é a cara do verão, cheia de sabor. “Ela estava no primeiro menu e voltou agora. É composta por lula e camarão puxados no óleo de gergelim, servidos com fios de legumes, folhas de menta, salsão, amendoim, pimenta dedo de moça e molho tai, feito com gengibre, limão, shoyu e mel”, explica. Para quem gosta de uma opção gastronômica diferente, a sugestão inédita é o linguado ao molho provençal, purê de banana da terra, mix de cereais, passas brancas e lascas de castanha do Pará.

Entre as massas, volta ao cardápio o spaghetti com camarão, abobrinha, molho pelatti, hortelã e limão siciliano. “Tanto a hortelã quanto o limão são muito refrescantes”, observa o chef. Para ele, uma sobremesa imperdível é o quindim com redução de vinho do Porto, que acaba de ser criado no Casa de Maria. Bearzotti revela que renovar o menu é estimulante para os profissionais da área, que podem cair na rotina ao preparar as mesmas opções de pratos todos os dias. “Também estávamos com um cardápio muito extenso. Com o atual, quero trabalhar mais com sugestão dos próprios clientes, permitindo maior criatividade na cozinha”. Depois dessas explicações, acho difícil alguém não ter ficado ao menos curioso para conhecer a cozinha do Casa de Maria.